¿Cuáles son los parámetros de calidad de la leche?
[título_original] – Nueva actualización 2023
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Es de vital importancia hacer un buen control de calidad de la leche.
¿Por qué es necesario hacer parámetros de calidad en la leche y productos lácteos?
El control de calidad en la industria láctea durante todo el proceso de producción es imprescindible para la obtención de materias primas y productos elaborados a partir de buena calidad.
Otro de los factores por el que es necesario hacer controles de calidad en la leche, porque es muy fácil adulterarla ya que es casi irreconocible a simple vista. Por ello se han determinado algunos análisis de laboratorio para conocer su procedencia, tratamiento, etc.
Los parámetros de calidad de la leche son:
Algunos de esto parámetros se pueden medir con CDR FoodLab como:
Análisis de urea.
El contenido de urea en la leche cruda se correlaciona con el contenido de proteína en la alimentación animal y permite determinar una dieta adecuada. El análisis también ayuda a identificar si se agregó urea a la leche para aumentar de manera fraudulenta el contenido de proteína de la leche.
Análisis de fosfatasa alcalina
La fosfatasa alcalina es una enzima que se encuentra comúnmente en la leche cruda y que se desactiva en condiciones de tratamiento térmico. La temperatura de inactivación de la fosfatasa es ligeramente más alta que la requerida para destruir bacterias patógenas.
Por lo tanto esta prueba se utiliza en leche pasteurizada para verificar si el proceso de pasteurización es correcto.
Análisis de la lactoperoxidasa
La persistencia de la actividad lactoperoxidasa en la leche pasteurizada es un buen indicador de la calidad del producto, ya que solo la leche cruda con buena calidad microbiana puede pasar por un proceso de pasteurización suave para que esta enzima no se inactive. Los métodos tradicionales suelen ser cualitativos (presencia/ausencia) y, por lo tanto, solo indican si se ha realizado un tratamiento térmico. La cuantificación de lactoperoxidasa en leche pasteurizada permite determinar la calidad nutricional de la leche, un valor más alto de peroxidasa significa que la leche conserva sus propiedades originales.
Análisis de cloruros
La prueba de cloruro permite identificar cualquier cantidad de agua salada en la leche, que con el análisis crioscópico no se detecta. Este análisis permite cuantificar la concentración de sal en productos tales como queso, purés, salsas vegetales, líquido de procesamiento y almacenamiento de productos lácteos.
Análisis de peróxido de hidrógeno
El peróxido de hidrógeno se utiliza como desinfectante de los equipos de manipulación de la leche. Los restos de peróxido de hidrógeno en tuberías, maquinaría, etc, pueden contaminar la leche, de este modo se puede detectar cualquier rastro en el producto. Esta prueba también permite verificar la posible adición de peróxido de hidrógeno en la leche cruda, antes de la pasteurización, para aumentar su vida útil.
Análisis de ácido láctico
El ácido L-láctico es un producto de la fermentación de lactosa, principalmente a través de la actividad microbiana. Su concentración depende del conteo bacteriano total y puede ser un indicador útil del buen estado de conservación. Además, el tratamiento térmico a altas temperaturas, como la leche UHT, reduce la carga microbiana pero no altera la concentración de ácido láctico, lo que se convierte en un indicador de la “historia” del producto.
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